2023-11-29 mother curry lamb curry agneau Curry d'agneau Lamb curry 1 This recipe can be found at CURRY D’AGNEAU façon papy Jipe. Published here with his permission. Comment: The website referenced above (trucapapy.com"), written with lot of humour, run by a retired cooking school professor, photograph and also photography professor, philosophe, reporter and writer is full of recipes, hints and information on food and cooking. It is a must read for any amateur cook, and I am sure quite a few professional cooks as well. I really encourage you to first read this entry in his blog as he gives a lot of interesting information, not to mention a few pictures (in french). For my first attempt at his recipe, I used deboned chicken legs. Papy JP specifies that one can use lamb (shoulder), but also chicken or turkey. Obvioulsy cooking time will depend on the kind of meat used. Here I modified the quantities for 4 servings but I did not modify the recipe in any way. 4 servings Ingredients: ------------ 700 to 800 g of meat of your choice (see text - more weight if there are bones) 1 medium size onion ~50 g. 1 garlic clove 1 to 2 tablespoons curry powder (pref: Madras) 500 to 600 ml coco milk 1 large apple 1 to 2 tomatoes (~50 g) 1 to 2 ripe bananas 2 dl cream (15%) Salt EVOO Preparation: ------------ Prepare the meat, degrease and cut in large chunks (3 to 4 cm) if appropriate. Peel and deseed the tomatoes, cut then in small chunks. Chop the onion. Finely chop the garlic. Later, while the meat is cooking, peel the apple and cut it in small cubes of less than 1 cm on the side. Realisation: ------------ In a pot with a little oil, place the meat (possibly in batches) and cook on both sides for a couple of minutes without coloring. Reserve in a bowl. Sprinkle the meat with the curry powder and mix. In the same pot, with a little EVOO and a pinch of salt, sweat the onion. Return the meat to the pot. Add the garlic. Add the coco milk. Salt a bit. Cover and simmer. When the meat is nearly cooked, add the tomatoes and the apple cubes. Add the cream. Finish the cooking. Finaly, to thicken the sauce, peel and fully mash the bananas. Add the mash to the sauce, and mix. Add salt if necessary. Serve with rice (Basmati). Cette recette peut être trouvée sur CURRY D’AGNEAU façon papy Jipe. Publiée ici avec son autorisation. Commentaire : Le site référencé ci-dessus (trucapapy.com"), écrit avec beaucoup d'humour, dirigé par un professeur d'école de cuisine à la retraite, mais aussi photographe et professeur de photographie, philosophe, journaliste et écrivain, regorge de recettes, d'astuces et d'informations sur l'alimentation et la cuisine. C'est une lecture incontournable pour tout cuisinier amateur, et je suis sûr pour de nombreux cuisiniers professionnels également. Je vous encourage vivement à lire d'abord cet article sur son blog car il donne beaucoup d'informations intéressantes, sans parler de quelques photos. Pour ma première tentative à cette recette, j'ai utilisé des cuisses de poulet désossées. Papy JP précise qu'on peut utiliser de l'agneau (épaule), mais aussi du poulet ou de la dinde. Le temps de cuisson dépendra évidemment du type de viande utilisée. Ici j'ai modifié les quantités pour 4 portions, mais je n'ai rien modifié à la recette. 4 portions Ingrédients : ------------- 700 à 800 g de viande de votre choix (voir texte - plus de poids s'il y a des os) 1 oignon de taille moyenne ~50 g. 1 gousse d'ail 1 à 2 cuillères à soupe de poudre de curry (préf : Madras) 500 à 600 ml de lait de coco 1 grosse pomme 1 à 2 tomates (~50 g) 1 à 2 bananes mûres 2 dl de crème (15%) Sel EVOO Préparation : ------------- Préparez la viande, dégraissez-la et coupez-la éventuellement en gros morceaux (3 à 4 cm). Pelez et épépinez les tomates, puis coupez-les en petits morceaux. Hacher l'oignon. Hachez finement l'ail. Plus tard, pendant que la viande cuit, épluchez la pomme et coupez-la en petits cubes de moins de 1 cm de côté. Réalisation : ------------- Dans une casserole avec un peu d'huile, déposez la viande (éventuellement en plusieurs fois) et faites-la cuire quelques minutes des deux côtés sans la colorer. Réserver dans un bol. Saupoudrer la viande avec le curry et mélanger. Dans la même casserole, avec un peu d'EVOO et une pincée de sel, faire suer l'oignon. Remettez la viande dans la marmite. Ajoutez l'ail. Ajoutez le lait de coco. Salez un peu. Couvrir et laisser mijoter. Lorsque la viande est presque cuite, ajoutez les tomates et les cubes de pommes. Ajoutez la crème. Terminez la cuisson. Finalement pour épaissir la sauce, épluchez et écrasez entièrement les bananes. Ajoutez cette purée à la sauce et mélangez. Ajoutez du sel si nécessaire. Servir avec du riz (Basmati). This section will not appear on the web. https://trucapapy.com/curry-dagneau-facon-papy-jipe/ Copié de son site au cas ou ce dernier disparaitrait ==================================================== Le curry d’agneaucompte parmi mes plats favoris. Je trouve que l’association de viande d’agneau, de légumes, de fruits et de lait de noix de coco donne un goût particulièrement réussi. Bien sûr, le choix de l’épice « curry » est primordial, car il en existe une multitude, mais pas seulement, car cette harmonie tient aussi à d’autres facteurs. Voilà des années que je perfectionne la recette que j’ai apprise et, à force de travail, j’atteins lentement la qualité dont je rêve. Je vous donnerai les explications technologiques dans les « commentaires du chef », en fin d’article, passons donc directement à la recette. RECETTE DU CURRY D’AGNEAU FACON PAPY JIPÉ : INGRÉDIENTS POUR 8 PERSONNES : Premier temps : – agneau dans le gigot ou dans l’épaule (plus économique), on compte entre 150 – 200g de viande, selon les mangeurs. N’oubliez pas de compter en plus, le poids des os. – 1 gros oignon 100 g. – 2 gousses d’ail. – 50 cl d’huile neutre. – curry 2 à 3 cuillers à soupe selon la puissance désirée. – 2 boîtes de lait de noix de coco soit ½ l. ou 1 litre si vous le trouvez en briques. Second temps : – 2 grosses pommes. – 3 tomates soit 200 g. – 2 à 3 bananes mûres. – ½ l de crème à 15 % PROGRESSION DU TRAVAIL : – dégraissez l’agneau. – ciselez le gros oignon. – pelez et ciselez l’ail. CUISSON : Première phase : – dans une casserole, faites chauffer l’huile modérément. – ajoutez les morceaux d’agneau sans les superposer. – il faut éviter de donner une couleur brune à l’agneau, on dit que l’on le fait« raidir ». – ce n’est donc pas un rissolage comme dans les ragoûts classiques. – au fur et à mesure, retirez la viande et la réserver. – remettez la viande. – ajoutez le curry jaune (prenez soin de le goûter pour savoir sa puissance.) – mélangez et sortez la viande. Elle va s’imprégner des épices. – dans la casserole sur feu doux, faites suer l’oignon ciselé sans coloration. – mouillez avec le lait de noix de coco et complétez éventuellement avec de l’eau – ajoutez l’ail – salez très légèrement. – laissez mijoter avec un couvercle. Deuxième phase : – contrôlez le degré de cuisson de la viande avec une aiguille à brider. – la seconde phase commence quand la viande n’est pas totalement cuite. – épluchez les pommes. – taillez-les en petits dés (moins de 1 cm). – mondez les tomates voir ICI. – taillez-les en petits dés. – ajoutez les pommes et les tomates dans la casserole avec la viande. – ajoutez la crème. – terminez la cuisson. Troisième phase : – nous allons maintenant faire la « liaison. »,c’est-à-dire «épaissir » la sauce. – épluchez les bananes. – les écrasez dans une assiette à l’aide d’une fourchette. – il ne doit plus rester de morceaux. – ajoutez les bananes écrasées dans la casserole avec la viande. – goûtez et rectifiez éventuellement. SERVICE : Il est bien sur possible de servir à l’assiette, mais je préfère servir le curry dans un récipient adapté posé au milieu de la table. Garniture : Le riz me semble tout indiqué. Vous pouvez choisir le mode de cuisson qui vous convient. Personnellement, je suis partisan du riz Basmati servi en couronne ou dans un plat décoré avec des morceaux d’ananas frais et éventuellement quelques amandes effilées et passées dans une poêle pour les dorer. COMMENTAIRES DU CHEF : Je vais vous donnez quelques réflexions concernant la technologie de ce plat. Comme nous l’avons vu dans l’article sur le curry cliquez ICI, le mot « curry » désigne : – une épice complexe(mélange de nombreuses épices.) – mai également un mode de cuisson. Nous allons donc nous arrêter sur ce mode de cuisson. Il est apparenté au mode de cuisson RAGOÛT. Mais pas tout à fait. Dans les ragoûts classiques, on trouve le bœuf bourguignon. Voir ICI. Rappelez-vous, un bon ragoût commence par un bon rissolage. Il s’agit d’enfermer les sucs dans les morceaux de viande. Dans un curry, ON NE FAIT PAS DE RISSOLAGE, on fait raidir les morceaux de viandes, sans faire de croûte. Pour le reste, nous travaillons comme pour un ragoût normal, sauf que…. Les pommes et les tomates : Si on ajoutait pommes et tomates dès le début de la cuisson ne dure environ une bonne heure, on ne les retrouverait plus car ils se seraient défaits. En ajoutant les pommes vers la fin de la cuisson, elles gardent un peu de fermeté agréable sous les dents. La liaison à la banane : Autre particularité du curry, sa liaison. La banane est un fruit qui se prête particulièrement bien à faire une liaison, mais il faut bien l’écraser. Il faut aussi la choisir bien mûre mais pas noire. La crème : La crème vient renforcer l’onctuosité de la sauce. Lisez bien les indications sur l’emballage. Il existe différentes sortes de crème qui se différencient par le pourcentage de gras Pour la crème Chantilly prenez de la crème à 30 %. Pour les sauces 15% suffisent mais à vous de voir. Pour ceux qui ont un œil sur la balance, il est possible d’utiliser e la crème de soja, mais elle ne doit pas bouillir. Dans ce cas, il faut ajouter la crème tout à la fin après la liaison avec les bananes. CONCLUSIONS : Je vous l’ai dit, le curry d’agneau est un de mes plats favoris. J’en fait régulièrement, surtout quand je reçois des amis « fine bouche ». J’ai essayé de nombreuses sortes de mélanges, pour en revenir au curry de Madras. Au delà du curry d’agneau : Comme je vous l’ai dit, le mot curry désigne non seulement un mélange d’épices, mais également un mot de cuisson apparenté au mode RAGOÛT voir ICI. Il est donc possible de cuire « en mode curry » d’autres produits : – escalopes de dinde. – blancs de volaille. – sot-l’y-laisse. – poissons découpés en escalope ou en darnes. Dans ce cas, on ne fait pas la liaison avec les bananes. Ces plats sont relativement faciles à réaliser, d’autant plus que j’espère vous avoir donné les renseignements et surtout, vous avoir mis l’eau à la bouche.